Composición química de los cereales.
Composición química de los cereales.
Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación
humana, nos provee de sustancias indispensables para nuestra vida como son los
carbohidratos, las grasas las vitaminas y los minerales.
La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos, compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de los granos tienen composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es rico en minerales y carbohidratos.
Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos
puesto que todos ellos contienen más del 60% de almidón, totalmente digestibles
en el sistema humano. Los polímeros de almidón, conformados por unidades de
glucosa, hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores
de calorías o energía. El segundo grupo de compuestos más abundantes en el
grano es el de las proteínas localizadas en sus distintas partes anatómicas.
Casi todos los cereales contienen de 8 a 16% de proteína.
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| Costales de cereales |
El endospermo contiene básicamente almidón y proteínas;
mientras que el embrión está conformado por grasas, proteínas y vitaminas. La
composición nutricional de los cereales, varía de acuerdo a los diferentes
factores como la variedad, el estado de sanidad y el manejo previo que haya
tenido el grano. La sustancia nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad
en los cereales es el almidón, componente básico de la parte más grande del
grano que es el endospermo.
En la siguiente tabla se presenta la composición química
proximal de los cereales. La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su
alto contenido de fibra debido a que son granos recubiertos (poseen glumas). En
proporción contienen menos almidón que los cereales desnudos el maíz, sorgo,
centeno, trigo y triticale contienen un alto porcentaje de almidón (alrededor
de un 75%) y un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%.Los cereales con
más cantidad de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un
germen mayor que los otros cereales.
Composición química de los cereales.
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