Determinación de gluten.
Determinación de gluten.
El gluten es el producto formado por las proteínas insolubles en agua de la harina, que
se caracteriza por sus propiedades elásticas y que se obtiene luego de la eliminación
del Almidón, materias minerales y sustancia grasa, difícil de eliminar.
¿Sabías que?...
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| Gluten de harina de trigo. |
Para alimentos celiacos.
Este método analítico permite la determinación de fracciones de gliadina provenientes de trigo y de las
correspondientes prolaminas de cebada y centeno por enzimo inmunoensayo (ELISA) y su expresión
como gluten en muestras de alimentos. El ensayo se basa en una reacción antígeno-anticuerpo. La
gliadina se une a los anticuerpos específicos que recubren las celdas de la microplaca dando lugar a la
formación de un complejo antígeno-anticuerpo.
Por PCR.
Mediante PCR se puede detectar gluten de manera indirecta. Esta técnica detecta el ADN responsable
de la síntesis de las proteínas del gluten, proceso conocido como expresión génica y que constituye la
base del funcionamiento de todos los seres vivos.
Determinación de Western Bolt.
La técnica Western Blot es, al igual que los ELISA, un inmunoensayo diseñado para detectar proteínas en
muestras complejas. La detección final de las proteínas (el gluten) se realiza mediante la unión de
anticuerpos específicos anti-gluten y la utilización de enzimas unidas a estos mismos anticuerpos gracias
a las cuales puede registrarse su unión al gluten. El nombre de esta tecnología proviene de la
transferencia de proteínas o blotting, característica principal de este tipo de ensayos, en los que se
produce la inmovilización de las proteínas sobre membranas sintéticas, seguido de la detección.Valor normal de gluten en el pan blanco: 10g/4 rebanadas (aproximadamente 100g.)
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| Determinación de gluten por método Western Bolt. |
Referencias:
https://www.assal.gov.ar/celiaquia/materiales/determinacion-de-gluten-en-alimentos-para-celiacos.pdf
https://www.drschaer.com/es/institute/a/valores-limites-gluten
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